Chinois à la noisette
Une recette prise dans Pains et viennoiseries, d'Eva Harlé : redécouvert depuis peu, ce livre foisonne d'idées simples à mettre en œuvre avec un peu de patience.
Pâte à brioche : 500 g de farine, 110 g de beurre ramolli, 20 cl de lait tiède, 3 œufs, 70 g de sucre, 2 c à c de levure de boulanger déshydratée, 1/2 c à c de sel, sucre glace pour le glaçage
Garniture : 100 g de sucre mélange de sucre roux et cassonade blonde, 100 g de poudre de noisettes, 100 g de beurre, 1 grosse c à s de cannelle moulue
Mélanger la levure et le lait tiède, laisser reposer pendant que vous pesez la farine, le sel, le sucre dans un autre récipient. Battre les œufs. Les ajouter à la farine, puis incorporer le lait et la levure. Pétrir au robot (ou dans la machine à pain, programme pâte à pizza) pendant une dizaine de minutes, puis ajouter le beurre en dés. Pétrir de nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Laisser reposer dans un endroit tiède pendant une heure.
Transférer la pâte sur une surface farinée, en expulser l'air d'un coup de poing, puis l'étaler au rouleau à pâtisserie en formant un grand rectangle.
Faire fondre le beurre. La recette originale propose de mélanger les ingrédients de la garniture en pâte, à étaler sur la pâte à brioche. Pour ma part, je dépose les ingrédients séparément : la moitié du beurre fondu est étalé au pinceau, les poudres (noisette, cannelle et sucre) sont saupoudrées aussi uniformément que possible puis le reste du beurre est ajouté pour finir. C'est toujours mieux que la pâte qui avait fait des "boules" la première fois (photo de gauche ci-dessous).
Rouler la pâte sur elle même, puis couper en 8 tronçons : disposer ces "escargots" dans un moule à manqué - pour ma part seulement 7 tenaient dans le moule et j'ai éliminé les extrémités un peu plus petites que j'ai fait cuire individuellement dans des moules à muffins de grande taille.
Laisser lever la pâte soit à température ambiante s'il fait chaud dans votre cuisine, soit dans un four, préchauffé sur Th 1 et éteint, pendant 1 heure. Les étapes de la levée sont photographiées ci dessous⬇
Sortir le moule du four, et préchauffer le four cette fois à 180°C th 6 en mode chaleur tournante. On peut badigeonner la brioche de lait ou d'œuf battu, avant d'enfourner pour 30 à 40 min selon la puissance du four (30 min ont suffi chez moi). Laisser refroidir d'abord dans le moule, puis démouler le chinois sur une grille.
Mélanger le sucre glace et une c à s d'eau pour obtenir un glaçage épais : étaler au pinceau sur la brioche pour lui donner un aspect brillant. Bonne dégustation !
