Brioche vendéenne
Pour 2 brioches
Pétrissage 20 à 30 min | première levée 3 h + 2h au réfrigérateur | Détente 15 min | Seconde levée 2 h | Cuisson 25 min
2 œufs, 130 g de lait environ, 1 c à c de levure de boulanger sèche, 500 g de farine de blé T 45, 120 g de sucre, 100 g de levain préalablement nourri, 1,5 c à s d’eau de fleur d’oranger, 1 c à s de rhum, 1 c à c de sel, 150 g de beurre froid en petits morceaux
Pour la dorure : 1 œuf, 1 pincée de sel 2 c à s d’eau
Pesez les œufs et complétez avec le lait jusqu’à obtenir 230 g mélanger tous les ingrédients sauf le beurre puis pétrissez la pâte. Lorsqu’elle commence à moins coller et devient élastique, ajoutez la moitié du beurre et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit complétement incorporé. Ajoutez le reste du beurre et reprenez le pétrissage.
Laissez lever à température ambiante jusqu’à ce que le volume ait presque doublé 3 heures environ en faisant un rabat au bout de 1h30. Placez la pâte ensuite 2 heures au réfrigérateur.
Déposez la pâte sur le plan de travail et divisez-la en 6 portions de 190 g. [là, j’avoue, j’ai zappé la « détente » et suis passée directement à la formation des boudins].
Façonnez les pâtons en forme allongée, roulez-les en boudins de 30 cm pour pouvoir les tresser en deux brioches que vous posez dans un moule à cake habillé de papier sulfurisé (voir photo).
Pour la dorure, fouettez l’œuf, le sel et l’eau, et dorez pate au pinceau. Laissez-la lever dans le four tiédi 30-40 °C jusqu’çà ce qu’elle dépasse le haut des moules de 2 cm. Sortez les moules du four et préchauffez-le à 160 °C (th 5-6) en mode chaleur tournante. Dorez à nouveau et enfournez pour 25 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
En versions individuelles voici les briochettes. Les alvéoles sont petites, dans le moule Tefal 7 mini briochettes, mais j'ai utilisé aussi le moule à muffins classique.
