Bon... à savoir !
J'essaie de regrouper dans cette page toutes les réponses aux questions que l'on se pose régulièrement :
- où trouver les ingrédients?
- à quelles quantités correspondent les sachets de levure ou de sucre vanillé ?
- comment convertir les unités anglo-saxonnes ?
- quels sont les différents types de farine ?
- qu'est ce que le pouvoir sucrant, l'indice glycémique ?
- etc...
Bons plans ingrédients
S'agissant des ingrédients, je privilégie les ingrédients BIO, en particulier les œufs, le sucre, les fruits, la farine. Pour le blé, ce sont en général la T65 et la T110 de Carrefour bio (meilleur rapport qualité prix dans mon quartier, mais attention, il faut comparer les différents supérmarchés Carrefour), quand il me faut de la T45 j'opte pour une valeur sûre : Francine, et pour les crêpes, Francine fluide. Car il faut bien l'admettre, certaines recettes comme les madeleines ou la brioche nécessitent absolument une farine blanche raffinée, sinon le goût s'en ressent. Chaque paquet de farine Francine a sa baguette pour être refermé efficacement ; ces morceaux de plastique rouges bien pensés s'adaptent sur tous les paquets de farine à condition de bien plier le haut du paquet. Je les collectionne et j'en mets partout !
On trouve les autres sortes (seigle, riz, quinoa...) en magasins Bio C Bon, Day by Day BioCoop ou Naturalia. Pour le sucre, les fruits secs, noix, raisins, noix de coco râpée, cranberries... ces magasins présentent également un choix très varié en vrac. De plus en plus de supermarchés proposent également un rayon bio en vrac plus restreint mais appréciable.
En ce qui concerne la levure chimique (au kg), la levure de boulanger déshydratée (pot de 125 g) et le sucre vanillé (500 g), je fais une descente chez G Detou, véritable caverne d'Ali Baba d'où la carte bleue ne sort pas sans séquelles, tentée par les innombrables plaques de chocolat, les gousses de vanille...
Mais les ingrédients en vrac sont très rentables, et évitent d'en manquer et de courir en urgence au supermarché du coin...
Mise à jour septembre 2019 : j'achète quasiment tous mes ingrédients en vrac et bio, qu'on trouve à présent aussi dans les hypermarchés. J'y ai trouvé pour moins de 2 euros le pot de levure de boulanger déshydratée ! J'ai un extrait de vanille liquide dans un sirop de sucre (à diluer 40 g / 1 kg en théorie, plutôt 5 g par gâteau dans mon cas).
Bonnes mesures
Bons outils
Depuis longtemps, j'entendais parler de la microplane. Je me suis laissée tenter, lasse de nettoyer mon zesteur. Conquise : tellement efficace, simple d'utilisation, pas de perte dans les trous, nettoyée en un rien de temps.
J'ai aussi fait l'acquisition d'un tamis à farine mécanique très pratique acheté sur Amazon. Après plusieurs années, il résiste à une utilisation intense.
J'ai depuis quelque temps une machine à pain (MAP, Home Bread Baguettes de Moulinex). Je suis encore loin de maîtriser toutes les subtilités de son utilisation, mais je vais alimenter la page MAP avec les recettes testées.
J'ai reçu avec la machine à pain une cuillère mesure, d'un côté cuillère à soupe (c à s), de l'autre cuillère à café (c à c), avec les graduations correspondant aux 1/4, 1/2, 3/4 : c'est idéal pour mesurer la levure de boulanger, la levure chimique, et toutes les autres petites quantités d'ingrédients en poudre (sucre, épices...) ou liquides (huile, miel...). J'ai également un jeu de cuillères mesures (1/2 cuillère à soupe, c à s, tasse et ses fractions) qui sont bien plus fiables que les couverts classiques.
Les liquides sont mesurés dans un verre mesureur, ou dans des biberons en verre gradués qui ont trouvé une deuxième vie dans la cuisine.
Pour faciliter les pesées, j'ai noté sur une petite feuille, collée dans une porte de placard, les masses de mes saladiers et bols, et de la cuve de la MAP avec ses pales. C'est très utile pour connaître la masse de la pâte totale en particulier lorsque l'on doit la partager en 2 ou en 3, pour un marbré, des brioches tressées...
Pour les équivalences,
un sachet de levure chimique = 11 g, ou 2 c à c environ
un sachet de sucre vanillé = 7,5 g
un sachet de levure déshydratée (type Briochin) = 5 à 5,5 g = 2 c à c environ
Les recettes de pain à la machine utilisent souvent le lait en poudre. Pour convertir en lait liquide, il faut savoir que
55 g (6 c à s) de lait en poudre 1/2 écrémé + 450 mL d'eau = 0,5 litre de lait
Par conséquent
1 c à s de lait en poudre (environ 9 g) = 83 mL de lait. Il faudra retirer alors 70 mL d'eau inclus dans le volume d'eau de la recette initiale
Equivalences entre levure sèche type Briochin et levure de boulanger fraîche
En ce qui concerne les mesures anglo-saxonnes, un petit outil de conversion bien utile est disponible sur supertoinette.
Personnellement, j'ai affiché à l'intérieur d'une porte de placard les tableaux ci-dessous, un coup de règle de trois et le tour est joué !
Poids moyens
Un millilitre d'eau correspond à un gramme. Ceci est valable aussi par approximation pour le lait et l'huile (même si strictement parlant, la masse volumique n'est pas la même). On ne va pas chipoter...
Par contre pour les poudres, c'est très différent, il suffit de regarder un verre mesureur qui propose les masses de farine, sucre et cacao. Si 10 cL (100 mL) de sucre pèsent 100 g, 100 mL de farine ne pèsent que 70 g, et 100 mL de cacao en pèsent seulement 50 g ! Dans le tableau ci dessous, c'est la cuillère à soupe - mesure exacte qui a servi (15 mL), car celles des services classiques est trop plate et en rasant la poudre, on obtient près d'un tiers en moins...
œuf moyen : 50 g blanc d'œuf : 30 g jaune d'œuf : 20 g
1 c à c de levure chimique = 5 g
1 c à c de sucre ou de sel = 5 g
1 c à s de farine = 10 g
1 c à s de sucre = 15 g
1 c à s de cacao = 7 g
1 c à s de crème = 15 g
1 noix de beurre = 20 g
1 pincée de sel = 4 g
Correspondances des températures
Les formules exactes de conversion entre degrés Celsius et Fahrenheit sont les suivantes :
°F = 9/5 x °C + 32 °C = 5/9 x (°F - 32)
J'utilise souvent le mode chaleur tournante qui permet de cuire sans griller le dessus des gâteaux en particulier les cakes ou muffins individuels, madeleines etc...
En général je retourne avant / arrière les plaques ou moules pour assurer une cuisson homogène, vers mi-cuisson : ouvrir le four présente aussi l'avantage de faire baisser un peu la température, notamment pour les madeleines qui connaissent une cuisson à haute température, suivie d'une cuisson à 180°C.
Quelles farines ?
Il existe un large choix de farines dans les rayons des supermarchés et magasins bio, mais il y a quelques informations à connaître avant d'ouvrir son porte monnaie, selon l'usage que l'on veut en faire.
Structure d'un grain de blé (source site Technoboulange)
Un grain de blé se compose de 3 parties principales:
-
les enveloppes : elles représentent 13 à 15 % du grain. Une fois éliminées, elles donnent le son. Elles sont riches en matières minérales.
-
l'amande farineuse : composée d'amidon (polysaccharide) et de gluten (protéine), elle représente plus de 80 % du grain et donnera la farine.
-
le germe : à l'origine d'une future plante, il est riche en lipides et vitamines. Il ne représente que 2 à 3 % du grain mais doit être éliminé car il peut être à l'origine de rancissement et donc, d'un mauvais goût.
L'objet n'est pas ici de rentrer dans le détail de l'extraction de la farine (qui est très bien expliquée ici), mais de répertorier les différentes sortes de farines de blé. Elles sont classées en fonction du taux de cendres, c'est à dire de matières minérales présentes selon le tableau suivant. Plus la farine est riche en enveloppes, donc en son, plus son taux de cendres est élevé, et plus elle est foncée.
La farine blanche T45, la plus raffinée, couramment utilisée en pâtisserie, présente un pourcentage de cendres inférieur à 0.5 %, alors que la farine intégrale T150, avec un taux de cendres de 1.5 %, est la plus foncée.
* Ces farines sont les plus courantes en version bio.
Pour une utilisation en pâtisserie viennoiserie, la farine T45 est la plus adaptée. Personnellement, j'utilise la T65 en pâtisserie pour des gateaux, mais elle ne convient pas pour la brioche ou les madeleines.
Les farines T65 et types supérieurs sont utilisées en boulangerie. Souvent les recettes préconisent l'utilisation de farine type 80. Dans ce cas je mélange en proportions 2/3 de farine T65 et 1/3 de farine T110 pour obtenir la quantité totale de farine.