Recettes à la Machine à Pain
J’ai investi dans une machine à pain, lasse de chercher de bons pains de mie artisanaux pour le petit déjeuner. Trop dur/sec, trop cher, trop loin, voire déjà rance (!), mauvais goût, croûte tachée de dépôts noirs ou gris…
J’apprends à chaque nouvelle recette à me servir de cet appareil, la Home Bread Baguettes de Moulinex : au sujet de l’introduction des ingrédients en particulier. Le fournisseur indique un "bip" de fin de pétrissage auquel les ingrédients peuvent être ajoutés dans la cuve. C'est encore visiblement trop tôt pour les ingrédients fragiles, tels les dattes, olives, ou pépites de chocolat !
Tous ont disparu, semblant avoir « fondu » dans la pâte. La MAP pétrit de manière très (trop) efficace pour les ingrédients fragiles. Reste le goût ...
Introduits trop tard, ces morceaux ne sont pas répartis de manière homogène dans la pâte.
Il existe donc une marge de progression !
 Pain fêta olives noires broyées |  brioche aux pépites de chocolat... fondues |  brioche grosses pépites introduites "à la main" avant la cuisson |
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La position des pales dans la cuve semble jouer un jeu : si elles démarrent "face à face" , le pétrissage est très efficace et broie les ingrédients mous. Par contre, si elles démarrent "à la queue leu leu", elles ne se retrouvent pas face à face, et réduisent moins les morceaux présents dans la pâte. D'où les morceaux de figues encore présents dans le pain aux figues et aux noisettes (qui elles, ont été brisées avant introduction).
pétrissage efficace mais ingrédients broyés
ingrédients mieux préservés
Autres remarques :
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les recettes sont souvent généreuses en levure déshydratée. Mon expérience est qu'en chargeant trop la pâte en levure, elle retombe et présente une forme disgracieuse. Je dépasse rarement 1 c à c de levure (type Briochin) pour 750 g ou 1 kg, et j'obtiens des pains ou brioches bombés.
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De manière générale il faut surveiller le début de pétrissage et adapter la quantité de liquide (eau, lait) à l'aspect du pâton qui se forme. En général les recettes du fabricant (Moulinex dans mon cas) sont au point, mais souvent, lorsque j'utilise des farines ou ingrédients gourmands en eau (farine de seigle, poudre de noix de coco), ou des recettes très différentes, la pâte est sèche, reste en grumeaux. En ajoutant du liquide, on voit le pâton se modifier progressivement, pour devenir homogène et se décoller des parois en se "tortillant" sous l'effet du pétrissage. J'aide à récupérer les morceaux de pâte avec une spatule et je les réintègre au pâton pendant les premières minutes du pétrissage initial.
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Certaines recettes de pain à la machine utilisent le lait en poudre. Pour convertir en lait liquide, il faut savoir que
55 g (6 c à s) de lait en poudre 1/2 écrémé + 450 mL d'eau = 0,5 litre de lait
Par conséquent 1 c à s de lait en poudre (environ 9 g) = 83 mL de lait.
Il faudra retirer alors 70 mL d'eau inclus dans le volume d'eau de la recette initiale.
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Les pales et la cuve sont recouverts d'un revêtement anti - adhésif : comme dans les poêles, il ne faut pas rayer cette couche de matériau sous peine d'en consommer lors des utilisations suivantes...
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Les pales restent parfois à l'intérieur du pain (rarement dans un gâteau ou une brioche, qui présentent des pâtes plus souples). Et si on oublie de les retirer après cuisson avec l'outil adapté, on risque de les cisailler avec le couteau à pain... ce qui nous est arrivé ! J'ai trouvé sur Amazon les pales qui conviennent à ma machine - la cuve est également disponible.
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Il est possible d'enlever les pales si l'on est présent au bon moment, c'est à dire juste avant le début de la cuisson, une heure avant la fin du programme très souvent. Aux deux extrémités de la cuve je soulève la pâte avec un grand couvert en plastique jusqu'à voir apparaître la pale, et je la prends avec les doigts. Le pain une fois cuit se démoulera BEAUCOUP plus facilement car il n'y a que les deux axes qui sont pris dans la pâte. Autre avantage, les pales comme la cuve sont beaucoup plus faciles à laver !
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Mise à jour septembre 2019 : depuis plusieurs utilisations, non seulement j'enlève les pales avant que la cuisson commence - il faut donc être présent au bon moment, minuteur en main - et j'écourte la cuisson des pains et gâteaux d'une dizaine de minutes : ils sont déjà cuits. Est-ce la machine qui surchauffe en vieillissant? en tout cas je m'aperçois qu'avec le temps de cuisson programmé, la croûte est dure et sèche et j'ai ainsi un moyen de palier ce problème.
