Madeleines
& Biscuits
S’agissant des madeleines, j’ai pratiqué pendant des années la recette de Elle à table le plus souvent avec du sucre vanillé (recette 1). Mes moules sont des moules en silicone Lékué de 9 empreintes. Un cadeau gourmand parfait dans un joli sachet fermé par un ruban. Les madeleines obtenues ont une belle bosse, qui devient parfois, si l’on remplit trop les empreintes, un nez, voire une trompe pas très esthétique.
Mais des recettes de madeleines, il y en a des quantités, comme le fait remarquer Mercotte sur son site. Ce qui est sûr, c’est qu’il faut un four très chaud au départ, une cuisson en mode chaleur tournante, pendant 4-5 minutes, pour initier la bosse (voir photo ci-dessous), les recettes qui préconisent une cuisson constante à 180 °C ont tout faux, en tout cas en partant d'une pâte à température ambiante.
Les trois madeleines marquées d'une petite étoile ont été cuites à une température constante de 180°C, contrairement aux autres qui ont subi les premières minutes à 210°C
Pour les comparer sur le même plan, j’ai entré les quantités d’ingrédients de 7 recettes dans un fichier excel, en prenant comme référence la masse de beurre. Le rapport œufs/beurre est de 1.5 en moyenne, le rapport farine/beurre est égal soit à 1, soit à 2. Le rapport sucre / beurre varie de 0.7 à 1.5. Conclusion de tout çà? Il y a des recettes plus sucrées, des recettes plus grasses… La recette 1 est parmi les plus riches en farine (farine/beurre en poids = 2). Elle correspondrait selon Mercotte à la recette des Madeleines de Commercy.
J’ai essayé la recette d’un emballage de sucre vanillé (recette 2), deux fois moins riche en farine. Les madeleines sont plus aérées, la bosse est moins grosse. La texture est plus légère et fondante en bouche, on se rapproche du quatre-quarts avec une croûte croustillante. Quoi qu’il en soit, je suis d’accord avec Mercotte, il faut les déguster le jour même pour profiter de ce croustillant sucré qui les enrobe.
Progressivement j'essaie aussi d'autres parfums, d'autres couleurs... et même des versions salées!
